Sécurité alimentaire - Peut-être de nouveaux moyens de lutte contre l’OTA

Le règlement 123/2005 de la Commission européenne a rendu obligatoire le seuil de 2 microgrammes par litre d’ochratoxine A (OTA), qui était préconisé depuis 2002 par l’Oiv. L’ochratoxine A est une mycotoxine produite par un champignon, Aspergillus carbonarius. Son ingestion par l’homme entraînerait, selon le Comité scientifique de l’alimentation humaine, des risques cancérigènes et serait également toxique sur les reins et le système immunitaire.

Tous les vins ne présentent pas le même risque de développement d’OTA : « les régions viticoles méditerranéennes sont plus touchées, avec une forte variabilité entre les millésimes », indique Jacques Rousseau, de l’Institut coopératif du vin (Icv). L’OTA se développe sur le raisin, à partir de la véraison. Son origine dans les vins provient de l’accumulation dans les spores d’Aspergillus au vignoble puis du relargage dans les moûts au début de la macération. »

La lutte contre l'OTA passe d'abord par la supression des entassements de végétation... (© D.R.)

Certains fongicides ont montré des effets intéressants

Les vers de la grappe apparaissent comme les premiers vecteurs de l’OTA, devant d’autres facteurs de risques : éclatement des baies par apport d’eau après une période sèche, blessures provoquées par la pluie ou la grêle, surmaturité, oïdium, botrytis, piqûres de guêpes ou d’oiseaux... La lutte contre le risque de contamination par l’OTA passe tout d’abord par la suppression des entassements de végétation (effeuillage, palissage).

En complément d’une bonne gestion des vers de la grappe par insecticide, certains fongicides antibotrytis (Cockpit, Cantus, Scala, Sekoya, Switch) ont montré des effets intéressants dans des essais de l’Ifv et de firmes de phytosanitaires. Des expérimentations de l’Ifv mettant en œuvre en lutte biologique des Trichoderma atroviridae (champignon antagoniste) ont aussi été concluantes.
Il est en tout état de cause essentiel de préserver un bon état sanitaire du raisin. La contamination en OTA peut augmenter sensiblement sur des raisins altérés tassés durant leur transport.

Pas de longue macération

Au chai, l’Ifv a montré que la teneur en OTA augmentait pendant la macération. Le pressurage direct (vinification en blanc ou rosé) est plutôt conseillé sur des vins fortement contaminés. Les collages classiques ne sont que d’une faible efficacité sur la réduction de teneurs d’OTA. Mais Inter Rhône a fait part de pistes intéressantes avec des écorces de levures. Des écorces de levures Extra Ferm ont fait l’objet d’un traitement pour accroître leur capacité d’adsorption. Différents dosages ont été testés, jusqu’à 800 mg/L. En moyenne, sur huit vins rouges, la réduction d’OTA a été de 24%.
Les lies ont également fait l’objet d’expérimentations. « Les effets sont nets mais variables selon la levure », note Jacques Rousseau. L’Icv les a testées sur 23 jours de contact. Un temps de contact trop long (plus d’un mois) risque d’entraîner un relargage d’OTA par des levures qui commenceraient à se dissoudre.

L’usage du charbon œnologique est par ailleurs étudié depuis plusieurs années. Son emploi sur moûts et vins encore en fermentation est autorisé par la réglementation européenne depuis 2005. Selon l’Icv les résultats sont variables et leur effet ne semble pas corrélé de façon linéaire à la dose de traitement. Les charbons testés ont également montré un impact en terme de perte de couleur.

D’autres travaux sur des charbons aux porosités et aux formulations différentes ont aussi été menés par l’Institut français du vin. Le charbon de porosité intermédiaire a montré de bons résultats au niveau de la réduction d’OTA (plus de 70%) pour une perte de couleur limitée.