Préservation des arômes du vin - La capsule à vis marque des points
Utilisée en Suisse et dans le Nouveau Monde depuis des années, la capsule à vis a particulièrement fait sa place en Nouvelle-Zélande. La moitié de la production vinicole de cet archipel des antipodes est actuellement bouchée par ce type d’obturateurs, et les professionnels veulent atteindre les 70%. La capsule à vis y semble faire l’unanimité ou presque, d’autant qu’une étude de l’université d’Auckland a conclu à la supériorité des "screw caps" par rapport au bouchon liège dans la préservation du bouquet fruité des sauvignons blancs de Nouvelle-Zélande.
Cette étude a été menée pendant deux ans par des chercheurs de l’université d’Auckland suite à une commande du consortium de l’industrie du vin néo-zélandaise pour la promotion de la capsule à vis. "Nous avons comparé les arômes de vins en bouteilles bouchées avec du liège ou en capsule à vis en utilisant une machine GCMS, un instrument scientifique pour mesurer et analyser les odeurs, explique le Dr. Laura Nicolau, enseignante en œnologie à l’université. Les analyses ont révélé que les deux éléments aromatiques que nous avons examinés étaient en concentration supérieure de 23% dans les bouteilles encapsulées par rapport aux bouteilles bouchées avec du liège."
Les éléments aromatiques étudiés rappellent ceux des fruits de la passion, du buis ou encore du pamplemousse. Ces arômes déclinent de façon sensible dès qu’ils entrent en contact avec de l’oxygène, ce qui explique pourquoi le sauvignon blanc peut perdre son caractère fruité après un ou deux ans. Mais, selon les chercheurs, le liège et la capsule à vis seraient aussi efficaces l’un que l’autre pour "empêcher l’oxygène d’entrer à l’intérieur de la bouteille". Pour expliquer le développement de mauvais goûts dans des vins bouchés avec du liège, l’équipe avance comme hypothèses un surplus d’oxygène entrant dans la bouteille au moment du bouchage liège ou bien "l’absorption" des arômes par le liège.
La conclusion de l’étude de l’université d’Auckland en faveur de la capsule pour la préservation du fruité chez les sauvignons blancs fait évidemment le bonheur des professionnels néo-zélandais qui ont fait ce choix depuis plusieurs années, comme George Fistonich, propriétaire de Villa Maria Estate, l’une des plus grosses winerys du pays, qui bouche tous ses vins en capsule depuis 2004. "Nous avons mené des tests comparatifs sur sauvignon blanc et d’autres cépages après deux ans en bouteille. Les vins avec capsule à vis ont été jugés plus frais et conservant bien mieux leurs arômes spécifiques que les vins bouchés avec du liège", affirme-t-il.
Une autre winery, américaine celle-ci, The Hogue Cellars, avait elle aussi conclu, à l’issue d’une étude de trois ans sur des vins bouchés avec du liège, du synthétique ou avec capsule, que les capsules à vis "s’étaient révélées les plus efficaces pour la préservation du fruit et de la fraîcheur" du merlot 1999 et du chardonnay 2000 testés. Outre ces expériences, les promoteurs de la capsule à vis font aussi référence aux propos des œnologues Jean et Pascal Ribéreau-Gayon, pour qui "l’oxygène n’est pas l’agent naturel du vieillissement du vin en bouteille" et du professeur Émile Reynaud, qui estimait que le vin se développe par un phénomène de réduction.
En France, la capsule à vis fait son chemin et a conquis de grandes maisons comme Michel Laroche ou André Lurton en Bordelais, ainsi que des producteurs plus modestes, notamment en Alsace. Récemment, le château Agassac, cru bourgeois du Haut-Médoc, a été le premier en rouge en Bordelais à se lancer dans la capsule. Simple d’utilisation, assurant un stockage facile, la capsule n’est donc plus exclusivement l’apanage des vins de moyenne gamme à rotation rapide. Mais le surcoût à l’embouteillage (10 à 20% que les systèmes traditionnels) et surtout l’attachement du marché français au bouchon liège freinent encore son développement.
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