Procédé innovant - Un nouveau pas vers la désalcoolisation

( Publié le 20/10/2005 à 15h06 )

Médaille d’or au Sitevi 2005, le procédé « Redux » créé par la société Vaslin-Bucher permet une nouvelle avancée dans la production de vins à teneur réduite en alcool. Ce prix, qui sera remis officiellement lors du prochain Sitevi (du 29 novembre au 1er décembre), récompense la mise au point d’un procédé innovant permettant de réduire le taux d’alcool d’un vin, de 1 à 3 degrés, et ce en traitant le moût avant fermentation. Cette technique soustractive brevetée permet de réduire la teneur en sucre d'un moût de raisins grâce à un traitement membranaire par étapes. Il s'agit d'extraire du moût, à basse température, un sirop de sucre concentré.

Cette solution technique a été conçue pour faciliter la production de vins à teneur légère en alcool, un créneau commercial qui reste insatisfait en France. « Les consommateurs apprécient surtout des vins titrant de 9 à 13% d’alcool », souligne la société Vaslin-Bucher. Et de fait,  « il existe au moins un segment du marché pour lequel la demande n'est actuellement pas satisfaite par l'offre française : celui des vins de faible degré alcoolique », décrit Gérard César, dans un rapport d’information pour le sénat sur l’avenir de la viticulture française(1) L’insuffisance de produits dont la teneur en alcool n'excède pas 12° conduit une partie des consommateurs à s’orienter vers des vins importés d'Espagne ou d'Italie.  « Les producteurs doivent réinvestir le créneau des vins à 10-12°», conclut-il.

Désalcoolisation autorisée, dans une limite de 2%    Outre la recherche de solution technique, il reste à se conformer à la réglementation actuelle.  « La désalcoolisation des vins n’est pas une pratique œnologique autorisée », précise Philippe Cottereau de l’ITV (2). « Il existe toutefois une possibilité d’obtenir une dérogation selon un certain nombre de règles et de contraintes. Les produits partiellement désalcoolisés ainsi obtenus pourront être commercialisés en France en tant que vin de table ou vin de pays s’ils respectent les conditions de production. Dans le cadre des appellations d’origine, il est nécessaire d’obtenir l’autorisation préalable de l’INAO. En principe, les résolutions de l’Oiv sont transcrites dans le droit européen. La résolution 10/2004 admet la pratique de la désalcoolisation dans une limite de 2% vol. Pour des diminutions supérieures », souligne Philippe Cottereau, « rien en soi ne l’interdit, mais le terme « vin » ne pourra plus être utilisé. Le terme « boisson issue de vin partiellement désalcoolisé» ou « boisson issue de raisin » pourrait être retenu. »

L’ITV ( Institut Technique de la Vigne et du Vin) conduit actuellement des recherches sur la réduction de la teneur en alcool des vins. « Les travaux se développent depuis 2004 dans quatre plusieurs directions », présente Jean-Luc Berger, directeur technique de l’ITV France lors d’une intervention « produire durable dans le secteur vitivinicole » pour les rencontres scientifiques Fructic 2005 de Montpellier le 12 septembre dernier
La première orientation est la recherche de variété et de mode de conduite de la vigne permettant d’obtenir naturellement des vins à teneur plus faible en sucre (résultats 5 à 10 ans). L’ITV mène également des recherches sur la sélection de souches de levure présentant un rendement de transformation sucre/alcool inférieur aux LSA sélectionnées. Deux autres voies sont aussi en cours d’expérimentation : la réduction de la teneur en sucre des moûts par des techniques membranaires et la réduction de la teneur en alcool des vins par des méthodes physiques.

Une alternative à la distillation partielle

 « Pour adapter le degré alcoolique des vins à la demande du marché, les solutions techniques comme la distillation partielle ou l’osmose sont efficaces mais leur mise en œuvre est relativement compliquée », explique le fabriquant Vaslin-Bucher, détenteur de la médaille d’or de l’innovation avec le procédé Redux (3).

Filtre tangentiel utilisé lors de la première étape de réduction des sucres dans le procédé Redux mis au point par la société Vaslin-Bucher (© Vaslin-Bucher)

« Nous avons souhaité développer un procédé qui réduise la teneur en sucres des moûts. Ce procédé de réduction des sucres est un procédé physique, soustractif, utilisant deux étapes successives de filtrations sélectives, par membrane, du moût avant fermentation. Il a été testé dès 2003 en France et au Chili puis en 2004 en Californie et en 2005 en Argentine. »
Lors des test, la diminution du degré alcoolique fut de 2% environ, les analyses des autres constituants des moûts montrant peu de différence avant et après traitement..
« Le grand avantage de ce procédé est celui de travailler sur des moûts peu fragiles », soulignent les concepteurs de Redux. « Une intervention à ce stade est, d’un point de vue œnologique, peu dangereuse. C’est le meilleur moment pour intervenir sur la composition du futur vin. Les fermentations dans les cuves traitées se passeront sans difficulté, alors que la fermentation de moûts de plus de 15% d’alcool probable pose toujours des problèmes (durée, acidité volatile, sucres résiduels, arrêts de fermentation,…). »
« Le coût de la réduction des sucres des moûts devrait être inférieur au coût de la distillation partielle des vins, en particulier à cause des coûts de transport. Par contre, la perte de volume est plus importante pour la réduction des sucres que pour la réduction de l’alcool (environ 10% d’écart). Il est difficile de valoriser cette perte, elle dépend du prix du vin. En revanche, le procédé de réduction des sucres semble plus qualitatif que celui de la distillation, le bilan qualitatif apparaissant très favorable. »

Source : Viti-net

Auteur : Nathalie Petit

N.B : sources :
1 rapport d’information sur l’avenir de la viticulture française, SESSION EXTRAORDINAIRE DE 2001-2002, Annexe au procès-verbal de la séance du 10 juillet 2002, fait par M. Gérard CÉSAR
2 « Vins à teneur réduite en alcool », Philippe Cottereau, ITV France, entretiens viti-vinicoles Rhône Méditerrannée 2005
3 Procédé REDUX, réduction de la teneur en sucres des moûts de raisin, dans le cadre de l’élaboration des vins, société Vaslin-Bucher
Site web : www.vaslin-bucher.fr

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