A partir de cette année, l’ochratoxine A (OTA) dans les vins issus de la vendange 2005 devra être inférieure à 2 microgrammes (µg) par litre. Le règlement européen n°123/2005 de la Commission européenne du 26 janvier dernier a rendu obligatoire ce seuil, préconisé depuis 2002 par l’OIV mais moins sévère que certains cahiers des charges imposés par des enseignes de grande distribution. Produite par un champignon, Aspergillus carbonarius, l’OTA aurait, selon le Comité scientifique de l’alimentation humaine, des propriétés cancérigènes, tératogènes et serait également toxique pour les reins et le système immunitaire. Cet effet a toutefois été démontré uniquement sur les animaux et non sur l’homme.
Si 2 µg/litre d’OTA paraît une teneur maximale aisément réalisable pour la plupart des vins français, il n’en est pas de même en revanche pour les vins méditerranéens. En 1999, parmi 265 échantillons collectés dans toutes les régions viticoles, 97% contenaient moins de 1 µg/l d’OTA et 92% moins de 0,5 µg/l. Mais il avait été relevé plus d’OTA dans les vins rouges, a fortiori ceux des régions méditerranéennes. Il n’est pas rare en effet que des vins du sud de la France dépassent les 2 µg/l d’OTA. Depuis 2000, un programme de recherches financé par l’Onivins et rassemblant plusieurs organismes (Ensat, Université de Grenoble, Inra, Cniv, CIVB, Inter-Rhône, ICV) est coordonné au plan national par ITV France.
Ces recherches ont déjà permis de déterminer les facteurs de risque de contamination des grappes par Aspergillus carbonarius : caractéristiques climatiques des vignobles méditerranéens (risque fort en cas de distance par rapport à la mer inférieure à 30 km), blessure des baies et altération de la pellicule. L’éclatement des baies par apport d’eau après une période sèche favorise le développement du champignon, tout comme les blessures provoquées par la pluie ou la grêle, le dessèchement pédonculaire, la maturité avancée, l’oïdium, les pourritures grise et acide, les piqûres de guêpes ou d’oiseaux ou encore les tordeuses. “Ces vers de la grappe sont vecteurs de la contamination en OTA : le ver sur la baie est rempli de spores du champignon”, indique Caroline Lataste, ingénieur vin et sécurité alimentaire à ITV France Val de Loire.
La lutte contre le risque de contamination par l’OTA passe tout d’abord par la suppression des entassements de végétation (effeuillage, palissage) et une bonne gestion des vers de la grappe (utilisation de RCI à action ovicide). Il s’agit également de veiller à la maîtrise de tous les champignons par l’application de fosétyl-Al, de traitements anti-botrytis, de cuivre. Des expérimentations en laboratoire et au vignoble par ITV France Rhône Méditerranée ont exploré par ailleurs la piste de la lutte biologique, au moyen du trichoderma, le champignon antagoniste d’Aspergillus carbonarius. “On a observé trois fois moins de contamination, précise Bernard Molot. Cependant les résultats dépendent vraiment de la souche d’OTA.”
Les moyens de lutte contre l’OTA relèvent essentiellement de la prophylaxie au vignoble. Peu de solutions émergent au niveau œnologique. En vinification, ITV France Rhône Méditerranée a montré que la teneur en OTA augmentait pendant la macération. “Une macération courte type rosé ou préfermentaire à chaud serait plutôt à préconiser, poursuit Caroline Lataste. On a découvert que l’OTA est fonction du degré alcoolique. L’alcool est un solvant de la molécule d’OTA et la solubilise dans le vin.” Pour les vins rouges, les thermovinifications semblent intéressantes, bien que des études complémentaires sur l’optimisation du chauffage de la vendange restent à réaliser (temps de chauffage, température, flash-détente). Enfin, des recherches en microbiologie menées par ITV France Val de Loire ont distingué des produits de désinfection en œnologie plus efficaces que d’autres. Quant à l’utilisation du gel de silice, du charbon œnologique, de la gélatine ou des bentonites, les résultats n’ont pas été concluants. Le type de levures ou de bactérie lactique ne semble pas non plus avoir d’influence contre l’OTA.
