J'ai besoin d'info sur la vinif en blanc.

Je sais pas si c'est d'avoir franchi la quarantaine, mais j'ai la mémoire qui flanche !!!

J'ai rarement fait du blanc, mais cette année j'ai décidé de me faire des micro cuvées en rouge, rosée, et blanc. Bref la palette complète pour ma conso personnelle. 

Pour le rouge, pas besoin de conseil.

Mais pour le Blanc !!!  

Ma question : je sais que le degré probable diffère d'un point après fermentation. Je ne sais plus c'est c'est un degré de plus ou de moins ???  

Une autre question, le premier débourbage s'effectue a quel moment ? je suppose avant fermentation puis vient le collage !  

J'ai envie d'employé pour le collage du blanc d'oeuf, seulement, je crois que sont effet ne fonctionne qu'en présence d' alcool. (C'est l'alcool qui coagule les blancs d'oeufs, si mes souvenirs son bon) Donc si je l'emploi avant fermentation je pense que ça va faire autant d'effet que si je pisser dans un violon !

Puis la dernière, c'est comment et combien d'oeufs par hecto ?  

Je vais faire 50 Litres seulement. Pour mon plaisir perso. Alors je vais pas acheté des levures, ni de la colle. ça sera a l'ancienne. 

La dernière fois que j'ai fait du blanc, tout ce qui l'on gouté voulai m'en acheter !     C'est un peu pour le plaisir de partager.

Ben il y a que si je me trompe, mais il me semble que le collage ce fesai juste avant fermentation.

Il y a que si certaine colle s'emploie avant ou aprés !!!! dans mon coin il s'emploi généralement de la Bentonite. Et de mémoire c'était avant fermentation ..   ou alors l'azimer commence !!!!!      

Pressurage, mise au froid ou enzimage, débourbage après 12 à 20 heures (à mon avis, ne pas trop dépouiller) , vinification à froid entre 12 et 15°, pas de collage sur moût.

Pour le degré final, prendre 16 grammes pour 1°.

Bonne dégustation !!!   

Merci pour les conseils, c'est bizarre que chaque région vinifie différemment !

Pour le refroidissement, je vais employer des bouteilles de glace que je ferai au congel. 

Pour une cinquantaine de litre ça fait bien !  par contre chez nous c'est 18°C à 20 °C en fermentation, pas en dessus et pas en dessous.

Au dessus de 20 c'est perte d'arome et on obtient des vins plus pauvres, moins riches, moins complexes.

En dessous, c'est des vins dominés par des aromes fermentaires et perdant beaucoup de leur typicité.

Enfin, c'est ce que j'ai appris au fil des années. 

Je pense que tu as raison méjane, chaques cépages a sont importance sur les températures.

Moi, c'est du bourboulenc. Et la température de fermentation idéale est 18°C.

La fermentation des blancs est longue, 3 semaines au minimum. En rouge, en une semaine c'est fait.

Dans les zones ou il ce vinifie en blanc, les caves ont beaucoup plus de cuverie quant rouge, ça c'est certain. Chez nous, dans le cadre d'une vinification en rouge, une cuve de fermentation sert 3 fois dans l'année. En blanc une fois je pense !!!  

Décaïl une MPC ????  

Et si ! Avec de bons résultats en plus mais chuuuuut ! 

Non non Viticool, rien à voir, la MPC est une prémacération à chaud. C'est à dire que l'on chauffe les raisins entre 55 et 70 ° pour une extraction rapide puis après un certain temps ou un temps certain (10 à 12 h) il faut refroidir pour entammer la fermentation.

Technique beaucoup emploiyée par chez nous pour les rouges mais qui peut s'adapter sur blanc.

JP

Autant pour moi, ben je connaissais pas ! je dormirai moins c** ce soir !!!  

Je vois que je suis à la ramasse !   les nouvelles techniques m'intéresses !!! 

 Voici le schéma de vinification (de type "industriel" pour moi..) que nous avons mis en place pour la campagne 2009 dans le domaine ou je vinifiais :

réception => pressurage avec sulfitage des moûts à 4g/hL (solution S02 à 10%) + enzymage à 1-2 g/hL + collage à la bentonite calcique 15 g/hL (Pratique inutile car la bentonite inhibe les protéines, cependant les enzymes sont des protéines...en gros c'est l'un ou l'autre, mais pas les 2 )

Ensuite débourbage de 12h à 14°C, soutirage et levurage à 15-20g/hL + ajout de sulfate d'ammonium à 15g/hL. On ajoutera 15g/hL au premier remontage, lorsque la densité aura perdu 20 points.

Aération, chaptalisation, etc...

Soutirage et relogement pour ensemencement en kit malo pour FML.

A noter que c'est un schéma de standardisation des cuvées, mais ça peut toujours aider à avoir une trame de fond !