Barrique - La dégustation s’applique aussi au bois

( Publié le 15/01/2008 à 22h00 )

Provenance, absence de nœuds, etc. les critères de sélection du chêne sont déjà nombreux chez les tonneliers. La dégustation, souvent réservée au vin, peut s’avérer un allié fort utile pour optimiser le potentiel des merrains et fabriquer des barriques sur mesure.

La tonnellerie Bel-Air a mis en place une méthode originale pour permettre aux vignerons de choisir le chêne qui composera leurs barriques. « Nous sommes partis d’un constat : le défaut majeur d’une barrique est d’apporter un goût de verdeur et ceci est dû à des tanins de mauvaise qualité » explique Karine Massardier, Responsable commerciale. L’objectif a été de trouver une méthode pour appréhender la qualité des tanins et percevoir leur futur apport dans le vin. La dégustation est alors devenue incontournable.

Les extraits de bois sont préparés à partir de copeaux prélevés sur les merrains. Ils sont broyés puis dilués dans de l’eau. La solution est ensuite dégustée. Seule la dégustation en bouche présente un intérêt, les arômes olfactifs étant apportés par la chauffe que les merrains n’ont pas encore subie.

La dégustation permet de surveiller l'évolution des merrains

Les copeaux de merrains, dilués dans de l'eau, sont dégustés. Le lot de merrains est ensuite classés selon la vivacité de ses tanins. (© DR)

Comme pour le vin, chaque lot de merrains fait l’objet d’une dégustation régulière pour surveiller son évolution. La dernière dégustation, faite avant l’entrée en production des merrains, donne lieu à un classement en 3 catégories de bois : léger, moyen, fort.

« Selon les attentes du vigneron et le potentiel de son vin, nous réalisons ensuite un assemblage de merrains, explique Karine Massardier. Afin de nous donner une plus grande amplitude de choix nous nous approvisionnons auprès de 4 merrandiers différents et sur l’ensemble des forêts françaises. » La connaissance des lots de bois donnée par la dégustation permet également d’adapter la chauffe au potentiel du bois.

Actuellement présente sur le marché français, la tonnellerie Bel Air travaille à l’exportation de son savoir-faire.

Source : Terre-net Média

Auteur : Laurence Frouin

N.B : Tonnellerie Bel Air 33 360 Cénac

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