Observatoire Vigne et Vin

Bentonite - La bentonite, un stabilisant fiable et efficace

( Publié le 22/12/2006 à 13h55 )
La bentonite est un stabilisant régulièrement utilisé par les viticulteurs pour le vin blanc,
parce qu’elle est efficace, pratique, neutre et peu coûteuse. Elle se présente sur le marché en forme de poudre ou de granulés et dispose d’un dosage facile.
 
Depuis sa découverte en 1888 aux États-Unis, la bentonite est d’une grande importance pour la stabilisation du vin blanc, son utilisation est considérée comme un traitement de base. Il s’agit d’une colle minérale avec une charge électrostatique négative, ce pourquoi elle absorbe les protéines chargées positivement et la matière colorante colloïdale.
Il existe trois types différents de la bentonite en France, la bentonite calcique, la bentonite calcique activée et sodique activée. (1)« La bentonite sodique activée est la plus utilisée, parce qu’elle est plus facile d’utilisation et plus efficace nous avons aussi plus de recul sur ce type de bentonite » explique René Siret, professeur d’Oenologie à l'Ecole supérieure d’agriculture (Esa) à Angers. Daniel Bonneau, viticulteur dans le Muscadet au Landreau (44) utilise régulièrement la bentonite sodique activée, pour ces mêmes raisons.
 

La bentonite, une alliée du viticulteur, sur laquelle il peut toujours compter

Lorsque la bentonite est additionnée au moût de la vendange blanche avant la fermentation alcoolique, la fermentation peut être facilitée et les risques de casses cuivreuses ou cupro-protéiques diminués.(1)
Si elle est ajoutée au premier soutirage après la fin de la fermentation alcoolique, le viticulteur n’observe plus de casses protéiques et il évite l’apparition de trouble.
En revanche, si la bentonite est ajoutée au moût pendant la fermentation alcoolique, le risque d’un arrêt de la fermentation est très élevé.
Les doses de bentonite peuvent varier de 10 à 100g par hectolitre.(1) Elles dépendent de la teneur de protéines dans le vin, qui doit être vérifiée dans un laboratoire avant ajouter dans le vin.
La bentonite n’apporte pas de mauvais goût au vin.
Une particularité qui est aussi constaté par Daniel Bonneau: « Mon père et moi, nous n´avons jamais eu de problèmes avec la bentonite. »
 

Un clarifiant moyen, la bentonite est un excellent stabilisant

Il existe deux types de collages différents à la bentonite pour le vin blanc : soit la bentonite avec de la caséine soit avec de la colle de poisson.
Le collage à la caséine présente une élimination de la casse protéique, ce qui correspond à un traitement contre l’instabilité protéique des vins blancs. Le collage avec la colle de poisson en revanche augmente la qualité de clarification de la bentonite.(1)
Actuellement, il n’existe qu’une autre préparation qui puisse remplacer la bentonite avec les mêmes effets, ce sont les enzymes protéolytiques. Ils transforment les protéines en petits peptides et acides aminés, qui sont assimilés par les levures et empêcher dans cette façon le casse protéique et les troubles. (2)
Cependant, si un kg de bentonite coûte entre 0,8 et 8 €, un kg d'enzymes vaut entre 70 à 300 €.
René Siret explique toutefois : « il ne faut pas se faire de soucis pour le futur de la bentonite, qui est moins coûteuse et plus efficace que les enzymes protéolytiques ». Dans un avenir proche, tant pour des raisons technique qu'économiques, les enzymes ne détrôneront pas la bentonite.
 
 

La bentonite est très facile d'utilisation (© DR)
 
 
 
 
Source : Viti-net
Auteur : Frauke Koehlert, étudiante à l'école supérieure d'agriculture d'Angers (*)
N.B : (1) Brugerard A.; Nov. 1997. Aspects pratiques du collage des moûts et des vins. Oenoplurimedia (2) Flanzy C.; 1998. Oenologie,fondements scientifiques et technologiques.Collection sciences et techniques agroalimentaires; édition La VOISIER TEC&DOC; Paris (*) Pour plus d'informations sur l'Esa Angers, cliquez ici

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