( Publié le 14/01/2007 à 11h04 )

Installée en biodynamie depuis 1991, Anne Godin cultive 2,5 ha à Saint Matré. Les principes de la biodynamie concernent le cycle de la vigne mais également la vinification. Elle a participé à l’élaboration du cahier des charges Demeter, marque de garantie de l’agriculture en biodynamie.

Château Vent d’Autant, Saint Matré (46), viticultrice Anne Godin Superficie : 2,5 ha dont 2 ha en AOC Cahors et 0,5 ha de vin blanc Encépagement AOC Cahors : 75% de Cot et 25% de Merlot Rendement moyen sur plusieurs années : 40 à 45 hl Domaine en agriculture biodynamique depuis 1991 « Dans nos filières biodynamiques », relate Anne Godin, « le problème crucial pour les vignerons est de se débarrasser des notions acquises. On s’interdit de faire des choses car on ne sait pas qu’on peut le faire. » (© Viti-net)

« Le raisin cultivé en biodynamie ne nécessite pas l’utilisation de levures fermentaires et la vinification doit également pouvoir se passer de souffre », déclare Anne Godin, vigneronne en terres Aoc de Cahors au domaine « Château Vent d’Autan », à Saint Matré (46). Viticultrice en biodynamie depuis 16 ans, Anne Godin a participé à l’élaboration du cahier des charges vinification du label Demeter pour l’agriculture biodynamique. La récolte d’une vendange de qualité « biologique » rend l’utilisation de levures superflue. « Pourtant, jusqu’en 1996 », raconte Anne, « il me semblait impossible de vinifier sans levures. C’était la référence dominante dans le milieu vigneron. Dès l’instant où je me suis autorisée à le faire, je n’y ai vu que des avantages. Je n’ai pas eu besoin d’apporter un quelconque changement dans mes pratiques œnologiques. Les levures du raisin sont adaptées à la climatologie de l’année et depuis dix ans, je n’ai jamais eu d’arrêt de fermentation. » Anne Godin a constaté quelques modifications sur le vin : plus de gammes d’arômes, plus de goût et plus d’acidité, ce faisant ce sont des vins qui vont se garder plus longtemps.
L’utilisation de levures, de par leur aspect standardisé, entraîne une réduction drastique de la palette aromatique, rappelle Anne Godin en citant la référence de Pierre Paillard dans un ouvrage intitulé « La quête du vin.(1) »
« Dans nos filières biodynamiques », relate Anne, « le problème crucial pour les vignerons est de se débarrasser des notions acquises. On s’interdit de faire des choses car on ne sait pas qu’on peut le faire. »

Test sans souffre cette année

Extraits du cahier des charges vinification de la marque internationale Demeter, garantissant l’origine agriculture biodynamique * Aucun ajout pour la vinification, l’élevage et la conservation quelques produits sont toutefois autorisés pour la transformation : le souffre * dose maximale autorisée de souffre à la mise en bouteille Vin Doses maximum de SO2 total en mg/l rouges 70 rosés ou blancs secs 90 mousseux et effervescents 60 demi-secs 130 moelleux 150 vins doux naturels et vins de liqueur 80 liquoreux 200 + 10 par année de vieillissement * la chaptalisation est interdite pour les vins tranquilles. Pour les vins effervescents, seule l’addition de sucre bio certifié est tolérée dans le cadre de la prise de mousse et le dosage d’expédition * les levures garanties sans OGM dans le cadre des prises de mousse des vins effervescents * agents de collage : blancs d’œuf Demeter ou bio dans la limite de la législation, bentonite avec certificat de pureté vis-à-vis de la dioxine et de l’arsenic. * charbon végétal pour les vins effervescents * alcool Demeter ou bio pour mutage des vins doux naturels

Concernant l’utilisation du souffre, celle-ci n’est pas interdite par le cahier des charges Demeter, qui fixe les doses maximales possibles en mg/litre (voir encadré). « Aujourd’hui, mes doses totales ne dépassent pas 20-28 mg/l mais je teste sans souffre cette année pour la première fois. D’autres que moi y parviennent. »
La motivation pour Anne est de toujours aller dans le sens de la conservation et si possible le renforcement des qualités des raisins issus de la biodynamie. « L’interventionnisme œnologique est une réponse exactement proportionnelle aux déficiences de la vendange », estime Pierre Paillard. Cela ne veut pas dire que le vigneron y soit pour rien.
Le vinificateur doit exprimer à l’optimum le potentiel de sa vendange. « Dans ce cahier des charges, nous avons défini un idéal de vin que nous souhaitons obtenir. Il sert autant d’apprentissage. Il nous conduit à échanger entre nous, à partager notre savoir-faire. C’est très formateur. Tous les viticulteurs en biodynamie ne peuvent pas produire un vin qui réponde aux exigences du cahier des charges Demeter ». L’interdiction du recours à la machine à vendanger est, à elle seule, très sélective. « Sur mon domaine, j’ai utilisé par le passé la machine à vendanger. Je m’en passe aujourd’hui parce que j’ai une petite surface (2,5 ha) et que j’ai réussi à trouver du personnel. Je concède à la machine à vendange l’intérêt de rentrer très vite la vendange dans le chai mais elle cause aussi beaucoup de dégâts à la vigne elle-même. Aujourd’hui, mes vignes de Cot et de Merlot sont taillées en Guyot mais ce que je vais replanter  sera taillé selon la méthode gobelet, aussi autorisée dans l’appellation Cahors. La plante n’est plus tenue par un palissage, c’est plus agréable à vendanger manuellement et le rendement est naturellement plus faible. »

Un chai unique

Le Château Vent d’Autan dispose du seul chai bioclimatique existant en France, construit selon les principes de Philibert de l’Orme (© Viti-net)

En cave, la thermorégulation est, elle aussi, réduite à son strict minimum. Car les bâtiments jouent un rôle tout à fait particulier. A ce titre, Anne Godin dispose d’un chai unique, le seul chai bioclimatique de France élaboré selon les principes architecturaux de Philibert de l’Orme. « Cette conception génère un phénomène de climatisation naturelle sans avoir recours à l’électricité », explique la vigneronne. L’isolation du chai est assurée par un mortier de chanvre, lequel ne sera définitivement sec qu’au bout de 20 ans. Une circulation d’air s’effectue entre le chanvre et les tuiles du chai pour assurer le refroidissement en été et le réchauffement en hiver. Il est de forme arrondie connue pour bien convenir au vin.
Anne vinifie dans des cuves en inox qu’elle refroidit un petit peu pour maintenir une température de 27-28°C et dans des foudres de chêne où le vin se contrôle tout seul. Dans le chai, elle travaille en jour fleur (selon le calendrier de la biodynamie). « J’ai constaté que c’était toujours favorable au parfum du vin. Finalement, je produis un vin à l’écart des médailles des concours mais qui procure beaucoup de plaisir aux consommateurs vu les témoignages fréquents que je reçois régulièrement des clients. »
60% de la commercialisation est réalisée en vente directe directement au caveau ou sur les salons. Mais depuis quelques années, Anne constate la récession qui touche aujourd’hui le secteur viticole, aussi bien chez les consommateurs que chez les vignerons, marquée par l’absence de nouvelles générations arrivantes. « Depuis 2001, nous avons bien subi les effets d’une récession, qui me paraît à la fois liée aux événements de septembre 2001 et aux effets de l’euro sur le pouvoir d’achat. Aujourd’hui, il ne faut pas se lancer dans la viticulture si l’on n’a pas par avance pensé et construit sa filière, son marché. »

Source : Viti-net

Auteur : Nathalie Petit

N.B : (1)« La quête du vin », au-delà des méthodes biologiques, Pierre Paillard, Editions du Club du Vin Authentique

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