( Publié le 22/05/2008 à 07h00 )

Le cliquage, l’apport ponctuel et maîtrisé d’oxygène, favorise la préservation des arômes des vins. Simple d’utilisation, le cliquage aide à prévenir les risques de réduction et permet aussi un gain de temps et de main d’œuvre par rapport aux soutirages.

Un exemple de cliqueur, celui de la société Vivelys. Relié d'un côté à une bouteille d'oxygène, de l'autre à un tube avec une céramique micro-poreuse au bout, qui assure une dissolution optimale. L’apport d'oxygène se fait ainsi directement dans le contenant, cuve ou barrique (© Vivelys)

Des vins souples, aromatiques, équilibrés, obtenus sans soutirages gourmands en temps et en main d’œuvre : Michel Rousseau, vigneron en appellation Noble-Joué au sud de Tours, se réjouit d’avoir fait l’acquisition d’un dispositif de cliquage en 2006. « Je privilégie l’emploi de levures indigènes et je préfère ne pas remuer le vin pour l’aérer car le risque est alors grand de perdre des arômes, explique-t-il. Le cliquage permet de bien aider les levures à finir la fermentation alcoolique. » Le cliquage consiste à apporter dans la cuve de faibles quantités d’oxygène de façon contrôlée et ponctuelle, à la différence de la micro-oxygénation, où l’oxygène est délivré en faible teneur également mais en continu.

A chaque soutirage, de bonnes odeurs qui ne se retrouvent pas dans le verre du consommateur

Pour le cliquage, un diffuseur d’oxygène relié à une bouteille d’oxygène est introduit directement dans le trou de bonde ou le chapeau de cuve. « Les levures ont besoin de 8 mg/L, pour se multiplier. Pendant la fermentation alcoolique, je procède à deux cliquages, le deuxième apport étant à faire au moment où les levures ont consommé l’oxygène, détaille Michel Rousseau. Le cliquage est automatique, on le programme en fonction du volume de la cuve et en seconde/hecto.»

Producteur de rosés d’appellation Noble Joué, le vigneron utilise également le cliquage sur vins rouges. « Le millésime 2006 par exemple était tannique, concentré, réducteur. Le cliquage permet dans ce cas d’assouplir les tanins, et réalisé entre les deux fermentations, de prévenir la réduction. Sur les vins de presse, je n’hésite pas. » « Cette technique permet d’apporter de l’oxygène autrement que par un soutirage, observe Philippe Gabillot, conseiller viticole à la chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire. Les vignerons doivent être conscients qu’à chaque soutirage, toutes les bonnes odeurs qui envahissent leur chai ne se retrouvent pas dans le verre du consommateur. »

Le cliquage fait aussi gagner du temps par rapport au soutirage. Il permet ainsi de faire des économies. Au cours de l’élevage, « les soutirages peuvent être remplacés par des cliquages qui permettent non seulement d’apporter des quantités connues d’oxygène mais également de diminuer significativement les coûts de main d’œuvre », indiquent Charlotte Anneraud et Emmanuel Vinsonneau de l’Ifv Aquitaine. A titre indicatif, le cliqueur associé à un détendeur acquis par Michel Rousseau a représenté un investissement de 1 200 euros HT et la location d’une bouteille d’oxygène ne dépasse pas quelques dizaines d’euros. Un cliquage de 0,5 g/hl revient à 0,033 centimes d’€ HT /hl, selon l’Ifv.

Cliquage et élevage en cuve : résultats concluants

L’Ifv Aquitaine a récemment publié des résultats d’expérimentations sur les millésimes 2003 et 2004. Des vins en cuve et d’autres en barrique ont fait l’objet de deux cliquages pendant 10 mois d’élevage (5 mg/L puis 1 mg/L, 3 puis 5 mg/L en cuve, 4,4 mg/L puis 1mg/L et 2 fois 4 mg/L en barrique). Ils ont été comparés à des vins élevés en cuve ou en barrique sans cliquage mais avec deux soutirages. Charlotte Anneraud et Emmanuel Vinsonneau de l’Ifv Aquitaine ont relevé peu de différences entre les vins élevés avec cliquage ou avec soutirage au niveau de leur composition analytique, polyphénolique et de leurs populations bactériennes et levuriennes.

A la dégustation cependant, « dans le cas d’un élevage en cuve, l’élevage avec cliquage donne un vin un peu mieux apprécié par le jury de dégustateurs, soulignent Charlotte Anneraud et Emmanuel Vinsonneau. Par contre, un élevage traditionnel, avec soutirage, semble mieux adapté lors d’un élevage de vin en barrique. »

Source : Viti-net

Auteur : Ingrid Proust - Ligérienne de Presse

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