( Publié le 26/04/2005 à 19h01 )

Selon une étude d’une chercheuse de l’Université espagnole de Navarre, la durée optimale d’élevage ne doit pas dépasser 12 mois. La concentration de composés volatils du bois dans le vin serait en outre plus favorisée par le taux d’alcool que par le PH. Autre conclusion de cette thèse universitaire : les barriques de chêne français apportent plus de composés que celles de chêne américain.

Oxydation ménagée, transferts du bois au vin de composés phénoliques et odorants apportant des arômes et des tanins : on sait depuis longtemps les échanges fructueux qui s’opèrent au fil des semaines entre le vin et le fût dans lequel il est élevé, durant une période qui peut aller de quelques mois à plusieurs années.

En Espagne, Teresa Garde Cerdan, chercheuse spécialisée en chimie à l’Université de Navarre et titulaire d’un master en viticulture, œnologie et marketing du vin, a longuement travaillé sur la question du vieillissement du vin sous bois et de la teneur en composés volatils de vins rouges vieillis dans différents types de barriques de chêne. Dans la thèse qu’elle vient de présenter, elle affirme que les concentrations maximales de composés cédés par le bois au vin ont été atteintes entre 10 et 12 mois d’élevage.” Après une année, souligne-t-elle, la concentration de ces composés n’augmente pas et dans quelques cas commence même à diminuer.”

Pour Teresa Garde Cerdan, la durée optimale d’élevage du vin en barrique ne devrait donc pas excéder 12 mois. En Espagne, la réglementation comprend plusieurs dénominations : Crianzas (6 mois d’élevage minimum en fût), Reservas (1 an d’élevage minimum) et Gran Reserva (18 mois d’élevage minimum). Or, indique la scientifique, “ces durées ne sont pas basées sur des études scientifiques. Peu de travaux ont été réalisés sur l’évolution du vin à travers le temps et sur la façon dont l’extraction de composés volatils affecte la composition du vin”. Peu d’études également effectuées avec des barriques de plusieurs années, alors qu’en Espagne, les fûts utilisés pour certains vins d’appellation comme ceux de la Rioja, ont parfois plus de 5 ans.

Teresa et son équipe ont donc analysé deux vins rouges élevés 12 mois, l’un dans une barrique de chêne français et l’autre dans une de chêne américain, chacune âgée de 5 ans, un vin rouge vieilli 18 mois dans une barrique de chêne français utilisée depuis deux ans, ainsi qu’un merlot et un cabernet sauvignon dont les degrés alcooliques et PH étaient différents et qui avaient été vieillis 17 à 18 mois dans des fûts de chêne américain d’un an.

Les chercheurs espagnols ont observé qu’à partir de 12 mois, les vins montraient une diminution de leurs composés aromatiques. Autre résultat mis en avant par Teresa Garde Cerdan, le rôle prépondérant du degré d’alcool par rapport au PH dans l’accumulation de composés volatils dans le vin : “le vin à la teneur en alcool la plus grande a extrait une plus grande quantité de composés volatils du bois que le vin contenant moins d’alcool”, note la responsable de l’étude. Quant à l’influence de l’âge des barriques, les observations des chercheurs espagnols confirment “l’épuisement” du fût généralement constaté après plusieurs vins. “Les barriques vieilles de 5 ans ne cèdent presque pas de composés volatils au vin”, indiquent-ils, en ajoutant par ailleurs que le chêne français apportait en général plus de composés volatils que le chêne américain qui lui avait transmis aux vins de “hautes concentrations d’éhylphenols, des composés indésirables pour l’arôme du vin”. Le chêne américain est en effet connu pour donner un caractère très boisé et est en général privilégié pour les élevages courts.

Source : Ligérienne de Presse

Auteur : Ingrid Proust

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