Observatoire Vigne et Vin

Oenologie - Les conséquences d'un stress hydrique prolongé sur le vin

( Publié le 31/07/2014 à 10h29 )
Un stress hydrique prolongé provoque un dysfonctionnement d’ordre physiologique, en bloquant la maturité du raisin. L’acidité et l’alcool du vin sont alors les paramètres les plus importants à corriger. Pour ce faire, de nombreux leviers sont aujourd'hui à la disposition du vinficateur. Explications.

En viticulture, un stress hydrique raisonnable va induire une augmentation de la teneur en sucre et une diminution de la taille des baies, mais une meilleure maturité des raisins. Une contrainte hydrique modérée implique en effet une augmentation de la synthèse des composantes de la qualité - acidité, arômes, flavonoïdes - et leur concentration.

A l’inverse, un stress hydrique prolongé induit une diminution des paramètres de qualité, sans parler de l'aspect quantitatif. Une contrainte hydrique trop forte implique en effet des dysfonctionnements d’ordre physiologique : l'activité photosynthétique baisse parallèlement à la transpiration de la plante, pouvant parfois aller jusqu'au blocage de maturité.

le potentiel de base traduit le desséchement de la plante : ici, l’irrigation permet de maintenir la vigne dans une trajectoire hydrique optimale, avec un stress hydrique modéré qui démarre à la floraison-nouaison et qui est maximal à partir de la véraison, correspondant à la période de maturation du raisinLe potentiel de base traduit le desséchement de la plante : ici, l’irrigation (en gris) permet de maintenir la vigne dans une trajectoire hydrique optimale, avec un stress hydrique modéré qui démarre à la floraison-nouaison et qui est maximal à partir de la véraison, correspondant à la période de maturation du raisin. Sans irrigation (en rouge), la plante subit un stress hydrique sévère lors de la phase de maturation des raisins. (©Ojeda 2013)

Les conséquences de ce stress hydrique prolongé, les chercheurs de l’Inra de Pech rouge ont pu les mesurer, sur une parcelle expérimentale de Syrah. Ils ont ainsi confirmé l’impact sur le rendement, qui se traduit par deux symptômes : une perte de la quantité de raisins par pied, mais aussi des tailles de baies plus petites. D’un point de vue qualitatif, l'impact est aussi significatif : « Le raisin mûrit moins bien » commente Jean-Louis Escudier*, chercheur à l’Inra Pech Rouge (Aude). « La photosynthèse fonctionne mal, donc le raisin arrive moins bien à maturité, ce qui se traduit sur une modification de la composition analytique du moût ».

Manque d'acidité

L’expérimentation montre en effet que le stress hydrique prolongé aggrave tout d’abord le manque d’acidité : « On a encore moins d’acidité, lié à ces blocages de photosynthèse et des teneurs en acide malique plus faibles », poursuit le chercheur. Le déficit hydrique excessif augmente donc le pH, ce qui a comme conséquences un accroissement des phénomènes d’oxydation et une limitation de l’effet du SO2 dans les vins, donc à la clé un risque accru de développements microbiens. Le manque d’acidité a par ailleurs un effet défavorable d’un point de vue organoleptique : sur vin rouge par exemple, l’amertume et l'astringence s'en trouvent amoindries.

Concernant la teneur en sucre des raisins, les travaux de recherche de l'Inra montrent par contre que la tendance est inversée. Un raisin en situation de stress hydrique prolongé est plutôt moins riche en sucre, contrairement à une situation de stress modéré. « Mais cela va se jouer sur 10 à 20 grammes de sucre, soit un demi degré d’alcool potentiel, tempère le chercheur. Ce n’est donc pas cela qui va changer complètement la tendance ».

S'agissant de l’impact d’un stress hydrique prolongé éventuel sur les composés azotés, l’équipe de chercheurs a été « surprise » de constater qu’il n’y en avait quasiment aucun. « Mais c'est un résultat obtenu sur ce cépage en particulier et dans les conditions de notre expérimentation ; il reste donc à valider sur plusieurs cépages », tient à rappeler le chercheur.

Les analyses du moût en flavonoïdes - anthocyanes, flavonols, tanins – montrent quant à elles des différences avec celles effectuées sur un moût issu de raisins ayant subi un stress modéré. Pour le premier, les chercheurs ont relevé « moins de composés d’arômes et souvent des perceptions négatives sur les composés d’arômes ». Concernant les variations de compositions de ces composants dans la baie, des effets ont surtout lieu sur les teneurs en anthocyanes. Leur teneur est en effet nettement augmentée, à cause d'une modification de leur métabolisme. D’un point de vue sensoriel, les dégustations de ces vins issus de stress prononcé restent globalement moins bonnes : « Un raisin qui a du mal à mûrir à cause de blocages de la photosynthèse donne des vins avec globalement moins d’amplitude », explique celui-ci.

Des solutions

Mais heureusement pour le vinificateur, de nombreux leviers existent pour corriger ces défauts d’ordre qualitatif, ou même simplement ajuster son vin par rapport à l’objectif fixé : vin primeur, vin fruité, très coloré, ou pas, … : tri de la vendange, qualité de l’éraflage, du foulage, température de cueillette des raisins, fermentescibilité du moût, levurage avec levure à moindre potentiel d’alcool, mode de pressurage, chauffage de la vendange,  extraction, etc. « Il y a un éventail de techniques et de technologies, avec lesquelles on peut faire beaucoup de choses », résume Jean-Louis Escudier. Pour jouer sur le degré d’alcool, « récolter avant n’est par contre pas une bonne solution pour la plupart des vins », prévient également le chercheur.

Afin de corriger des teneurs en alcool ou en acidité de façon plus « radicale », les procédés les plus récents restent les plus efficaces. A titre d’exemple, pour augmenter l’acidité d’un vin, les membranes échangeuses d’ions, dont le principe consiste à d’enlever les cations, donc les excès de potassium, permettent de rééquilibrer le pH des vins. « Certains nouveaux procédés sont désormais accessibles pour les plus petites caves » précise le chercheur. « Des unités de désalcoolisation, de filtration, de membranes cationiques, montées sur remorque, sont en effet proposées par des prestataires de service ; il suffit de les contacter pour y avoir accès !».

Les techniques préconisées pour réduire la teneur en alcool des vins seraient l’osmose inverse ou la nanofiltration avec distillation, ou encore le procédé de désalcoolisation membranaire ; ici, celui proposé par OenodiaLes techniques préconisées pour réduire la teneur en alcool des vins seraient l’osmose inverse ou la nanofiltration avec distillation, ou encore le procédé de désalcoolisation membranaire ; ici, celui proposé par Oenodia (©Oenodia)

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Viticulture et stress hydrique

Source : Terre-net Média
Auteur : Juliette Cassagnes
N.B : *Propos recueillis lors du colloque Inra Viticulture et stress hydrique, du 17 juin 2014, à Montpellier.
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