Observatoire Vigne et Vin

Nettoyage des barriques - Les techniques de désinfection pour déloger les Brettanomyces

( Publié le 18/02/2014 à 17h13 )
Pour déloger les micro-organismes qui se trouvent à la surface interne des barriques, certains procédés de désinfection se montrent plus efficaces que d’autres vis-à-vis des Brett. Mais aucune méthode ne désinfecte complètement une barrique fortement contaminée. Les Brett qui ont colonisé en profondeur le bois et qui sont passées en état de survie, peuvent résister à la plupart des techniques de désinfection et passer inaperçues lors d’une analyse.

L’Ifv, InterRhône et des partenaires extérieurs à la filière ont étudié les phénomènes d’adhérence des micro-organismes à la surface interne des contenants en bois et testé les derniers procédés de nettoyage des barriques vis-à-vis de leur efficacité contre les Brett.

Le premier constat auquel sont parvenus les chercheurs est que les populations de Brett sont capables, sous l’effet d’un stress, de se transformer en passant d’un état « normal », c'est-à-dire cultivable sur boite de Pétri, à un état « non cultivable » mais viable (dites "Vnc"). En d’autres termes, elles passent à une forme de « survie », de « résistance », indétectable si l’on réalise le test à la boite de Pétri. C’est ainsi que l’on peut voir apparaître des contaminations par Brett une fois le vin mis en bouteille, après plusieurs mois de conditionnement, alors qu’aucune population n’avait été détectée lors de l’analyse avant la mise. Par ailleurs, une barrique est toujours contaminée de manière homogène en surface, un peu plus hétérogène en profondeur.

Brett n’aime pas que son milieu change, elle préfère un élevage long et statique. Elle serait par ailleurs capable de se nourrir des sucres du bois. Le bois qui est un matériau très poreux, avec des phénomènes d’adsorption/relargage entre bois et vinBrett n’aime pas que son milieu change, elle préfère un élevage long et statique. Elle serait par ailleurs capable de se nourrir des sucres du bois. Le bois qui est un matériau très poreux, avec des phénomènes d’adsorption/relargage entre bois et vin. (©J Cassagnes)Second constat suite à l’étude des phénomènes de biocontamination à la surface interne des barriques : elles peuvent avoir lieu en surface, dans les trois premiers millimètres du bois, mais aussi plus en profondeur. Des micro-organismes, dont les levures du genre Brettanomyces, sont en effet capables de se loger et de survivre entre 3 et 8 mm, parfois même jusqu’à 9 mm.

Les micro-organismes peuvent survivre dans la profondeur du boisLes micro-organismes peuvent survivre dans la profondeur du bois. (©N Richard, InterRhône)Pour tester l'efficacité des différents procédés de désinfection contre cette levure, les ingénieurs d'InterRhône et de l'Ifv ont donc lancé un "banc d'essai". Les techniques les plus « innovantes » - eau surchauffée, ultrasons, méchage sous pression, ozone gazeux et trempage chimique sans permanganate – mais aussi la vapeur, l’eau chaude sous pression, ou encore l’eau ozonée, ont ainsi été testées.

Les expérimentations ont été conduites en réalisant des mesures de ces micro-organismes à la surface (dans les 3 premiers mm), mais aussi en profondeur (entre 3 et 6 mm), des bois de fûts fortement contaminés, avant et après désinfection. Les bois ont été prélevés par carottage et l’essai de chaque technique répété à chaque fois en trois exemplaires. Dans ces barriques désinfectées, du vin stérile a ensuite été ajouté, afin de pouvoir suivre une éventuelle recontamination par des Brett « Vnc » dans les semaines qui suivent.

Quatre procédés qui fonctionnent bien

« Certains procédés très innovants offrent une grande capacité de désinfection vis-à-vis de Brettanomyces, le micro-organisme d’altération le plus redouté lors de l’élevage sous-bois », indique Nicolas Richard, d’InterRhône. C’est par exemple le cas de la technique de l’eau surchauffée : les populations de Brett localisées dans les 3 premiers millimètres disparaissent totalement. Quant aux populations de « Vnc », elles ne se développent qu’au bout de 60-90 jours, ce qui traduit « une très faible contamination, le délai étant habituellement beaucoup plus rapide ».

Les ultrasons (voir encadré) ont également montré de très bons résultats, avec une disparition des populations de brett dans le bois contaminé. Le suivi du vin stérile dans la barrique désinfectée avec cette technique montre des résultats variables selon les trois barriques : dans la première, un retour de populations Vnc à l’état cultivable est assez rapide, dans la seconde, moyennement et dans la dernière, aucune recontamination, le bois est donc totalement désinfecté.

Le méchage au SO2 sous pression, qui consiste à créer une surpression dans la barrique pour aller au fond des pores du bois, a également « très bien fonctionné ». L’ozone gazeux (voir encadré) a « plutôt bien fonctionné », avec une recontamination au bout de 30 jours. Mais celui-ci doit être complété d’un nettoyage.

Ces quatre procédés qui « fonctionnent très bien », car pénétrant bien le bois en profondeur, ont de plus le mérite d’avoir moins d’effets « secondaires » : gain de temps, de toxicité, d’énergie ou limitation des pollutions, selon les cas.

Résultats plutôt mitigés

Quant au trempage chimique (sans permanganate), ses résultats restent « plus difficiles à interpréter », probablement lié à un « biais dans l’expérimentation », indique l’ingénieur. Quant à la vapeur, celle-ci « fonctionne plutôt bien, autant que les ultrasons ou l'eau surchauffée », poursuit-il.

Les autres procédés – eau chaude sous pression, trempage chimique avec permanganate et eau ozonée – ont des résultats plus mitigés, dans le sens où la désinfection est moins efficace et les recontaminations plus rapides.

« Aucun matériel ne désinfecte complètement une barrique fortement contaminée, conclut finalement Nicolas Richard. La solution consiste donc à combiner plusieurs matériels dans une procédure complète ». On pourra par exemple associer l’eau chaude sous pression pour détartrer, la vapeur suivi d’un méchage pour désinfecter ; ou encore la vapeur suivie de l’ozone gazeux. L’idée étant d’adapter sa désinfection au niveau de contamination et d’entartrage des barriques et bien sûr, d’effectuer un suivi régulier des vins en barriques.

Ultra-sons

Technique qui consiste à envoyer une onde acoustique avec une fréquence au-dessus de la limite audible par les êtres humains. La limite définie techniquement est de 20 kHz.

Dans un milieu liquide, les ondes des pressions d’haute fréquence peuvent générer un cycle alternatif de pression et dépression assez intense. Il se produit un phénomène appelé cavitation ultrasonique. L’énergie libérée pendant l’implosion de la bulle de cavitation provoque une libération d’énergie très importante. Les températures et pressions sont alors très importantes.

- Proposée par la société Dyogéna, pendant 10 mn.

- Permet d’éliminer le tartre et désinfecter.

Ozone gazeux (source Matévi)

Les barriques sont remplies d’ozone gazeux pendant 15 minutes à l’aide d’une canne perforée, puis la bonde est replacée afin de maintenir le plus longtemps possible le contact entre le bois et le gaz aux propriétés désinfectantes. La durée de désinfection est faible : 10’ après, la totalité du gaz est dégradée en oxygène. Cette méthode a l’avantage de ne pas produire d’effluents polluants mais elle n’a aucune action nettoyante.

Source : Terre-net Média
Auteur : Juliette Cassagnes
Tous droits de reproduction réservés - Contactez Terre-net


MessagerieMétéoForumAccès direct
PUB
Matériel d'élevage d'occasion
Sondage
Votre activité vous permet-elle de prendre quelques jours de vacances ?
Abonnement PRO