Observatoire Vigne et Vin

Oenologie - Quel bilan du premier millésime de vinification bio ?

( Publié le 14/02/2013 à 15h39 )
Comment les vignerons bio se sont-ils adaptés techniquement à ce premier millésime de vinification bio ? Plutôt bien, si l’on en croit les remontées des syndicats des vignerons bio d’Aquitaine et de l'interprofession SudVinbio du Languedoc-Roussillon, qui ont suivi leurs vignerons pendant la durée des vinifications 2012. Néanmoins, des impasses techniques demeurent sur vins doux naturels et rosés, des flous réglementaires restent à dissiper sur certains produits et l’offre en intrants bio est encore loin d’être complète.
Vinification
Pour les viticulteurs de la région bordelaise, le premier millésime bio « s’est plutôt bien passé ». (© Juliette Cassagnes)
« Le millésime 2012 a été un millésime relativement technique en Aquitaine que ce soit à la vigne pendant la saison mais aussi lors des vendanges et des vinifications », explique Stéphane Becquet, du syndicat des vignerons bio d’Aquitaine (Svba). Technique, car les viticulteurs ont dû conjuguer avec des dates de maturité aromatique, phénolique et technologique pas toujours concordantes, couplées à une météo pluvieuse au moment des vendanges. Mais pour les viticulteurs de la région bordelaise, le premier millésime bio « s’est plutôt bien passé, commente le technicien. Il n’y a pas eu d’impasse technique majeure et ils ont réussi à s’adapter ».

Concernant les nouveaux seuils de SO2 autorisés par exemple, plus qu’au moment des vendanges, c’est sur les vins d’élevage en barriques que cela devrait poser problème. Les quantités de S02 actif dans le vin ont en effet tendance à diminuer avec l’augmentation des températures au printemps, dans les chais mal thermorégulés ; le risque existe que les vins soient moins bien protégés de l’oxydation et des bactéries et des réajustements sont nécessaires. Jusqu'à présent, sur le sujet du SO2, les questions ont plutôt porté sur les types de formulation autorisés (ou non) : « l’anhydride sulfureux et le bisulfite de potassium (ou métabisulfite de potassium) sont autorisés, tient à rappeler Stéphane Becquet, technicien du Svba. Et il n’y a pas de restriction sur le type de formulation de ces produits (6 %/10 %/18 %) ».

La question des colles à utiliser au coeur des vinifications 2012


Une des autres questions récurrentes lors des vinifications 2012 a porté sur le type de colle à employer pour clarifier ou nettoyer les jus blancs et rosés. « En Aquitaine, la bentonite a été majoritairement utilisée, mais certains ont aussi eu recours à la caséine ». A noter aussi l’arrivée sur le marché des colles végétales (de pois), qui montrent également « une bonne efficacité ». En Languedoc-Roussillon, l’interdiction du Pvpp a, par contre, posé problème pour les rosés. Ce produit permettait en effet la correction de la couleur des jus bruns. Or, sur certains marchés, des couleurs très pâles sont demandées. Valérie Pladeau, technicienne à Sudvinbio, parle même de « réelle impasse technique concernant le manque d’alternative à la Pvpp ». « Les professionnels s’orientent vers d’autres stratégies pas toujours équivalentes techniquement (bentonite, flottation, protéines végétales, caséine) : qu’en sera-t-il sur la qualité finale des produits ? », interroge-t-elle.

Concernant le choix de levurage (ou non), plus de la moitié des vignerons bio aquitains ont réalisé des fermentations spontanées ou utilisé des pieds de cuves. « Mais les départs spontanés, s’ils n’étaient pas accompagnés (régulation de la température), ont parfois engendré des fermentations lentes au départ et des mauvaises implantations de levure provoquant des odeurs d’acétate d’éthyle », relate Stéphane Becquet. Le recours à des pieds de cuve a globalement donné de meilleurs résultats cette année. Pour l’autre moitié, le recours à des levures commerciales, en majorité bio et « selon les objectifs du vigneron », a été relevé. Dans le sud-est, les levures bio ont par contre été peu plébiscitées, les vignerons « estimant majoritairement qu’elles ne répondent pas aux objectifs techniques recherchés ». Des confusions ont également eu lieu entre les levures inactivées, qui sont des "activateurs de fermentation", et les écorces de levures.
Grappes de raisins
Sudvinbio dénonce le « peu de disponibilités
des intrants certifiés bio.
(© Terre-net Média)

Pour la fabrication des vins doux naturels, les vignerons bio du Languedoc-Roussillon ont par contre été confrontés à une réelle impasse sur l’approvisionnement en alcool vinique bio pour le mutage. « Un petit volume a été distillé en 2012, mais à des prix non acceptables par les professionnels, relate Valérie Pladeau. Les vignerons ont majoritairement fait le choix de déclasser leur produit en conventionnel ! Le même problème se pose pour l’approvisionnement en Mcr bio » .

D’une manière générale, l'interprofession dénonce le « peu de disponibilités des intrants certifiés bio et par voie de conséquence, leur prix élevé, qui n’incitent pas ou peu les producteurs à faire le choix du bio ». Celle-ci réclame donc des « efforts à mener sur la structuration de filières d’approvisionnement d’ingrédients bio (alcool, Mcr) et sur l’élargissement de l’offre des intrants œnologiques bio : levures, gélatine… "

L'interdiction de la flash-pasteurisation pose problème

En Aquitaine, le problème va être aussi de remplacer le sorbate (ou acide sorbique), produit couramment utilisé pour stabiliser l’activité levurienne lors de l’élevage des vins doux, moelleux et liquoreux. Le risque apparaît au printemps, lorsque les températures dans les chais remontent, en cas d’absence de thermorégulation ; des re-fermentations peuvent alors se produire. « On peut sinon privilégier des vins à forts taux de sucre et d’alcool, qui bloquent l’activité levurienne », conseille Stéphane Becquet.

Pour des vins à durée d’élevage courte, celui-ci préconise une mise en bouteille plus précoce, précédée d’une filtration stérile. « Avant mise en bouteille, il peut être intéressant de faire des essais préalables de stabilité des vins, en réalisant des échantillons que l’on place dans des milieux défavorables pour observer leur évolution », conseille aussi celui-ci. Pour gérer les "brett", la flash-pasteurisation étant interdite, la problématique est similaire à celle du sorbate. Afin d’éliminer des niveaux de population trop élevés, la filtration tangentielle reste le seul outil disponible ; si le niveau reste modéré, un collage peut faire l’affaire. L’idéal restant néanmoins la gestion « en amont », grâce à des contrôles olfactifs/gustatifs réguliers et des analyses de niveaux de brett pour les cuves à risque. « L’interdiction de la flash-pasteurisation pose davantage de problème aux viticulteurs bio, constate d’une manière générale le technicien. Un débat va donc avoir lieu au sein des professionnels pour savoir si une demande sera faite pour intégrer cette pratique dans la prochaine révision de réglementation prévue en 2015 ».

Au niveau de la stabilisation tartrique, la gomme de cellulose, les mannoprotéines, l’électrodialyse n’ont pas été retenues. Pour les vins destinés à des marchés qui n’acceptent pas les dépôts tartriques, il ne reste donc plus comme seul recours qu'un traitement au froid. « Un traitement efficace mais qui va coûter plus cher et qui devrait surtout concerner les coopératives et négociants, qui avaient beaucoup recours à l’électrodialyse », commente le technicien.

Les premières vinifications bio ont aussi fait l’objet d’un certain nombre de flous au niveau de la réglementation. C’est notamment le cas des levures et écorces de levures, mais aussi des enzymes pectolytiques, qui, dans le cadre du règlement "vin bio", ne sont autorisées que pour le seul objectif de clarification. La Fnivab a par exemple demandé à l’Inao d'autoriser les enzymes pectolytiques dont l’activité principale est la clarification, mais de ne pas prendre en compte les activités secondaires qui en découlent (comme l’extraction par exemple). Le dossier est en cours. En attendant, la prudence doit donc être de mise pour l’utilisation de ces enzymes en vinification bio.  

Source : Terre-net Média
Auteur : Juliette Cassagnes
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