Vinitech - Laffort œnologie remporte le Trophée d’or de l’innovation

( Publié le 30/11/2006 à 09h29 )

L’entreprise Laffort Oenologie a reçu le Trophée d’or 2006 à Bordeaux, pendant le Vinitech 2006. Les chercheurs de l’entreprise ont en effet développé une méthode naturelle de stabilisation tartrique. Le produit, appelé Mannostab® permet l’extraction d’une mannoprotéine déjà présente dans le vin. Ce procédé évite la formation de cristaux de bitartrate de potassium. Le produit est utilisable pour les vins rouges, rosés ou blancs.

La stabilisation tartrique dans le vin est nécessaire après la fermentation et avant l’embouteillage du fait de la présence de bitartrate de potassium. Sans stabilisation, celui-ci forme des cristaux qui se déposent dans les bouteilles. C’est le froid qui entraîne la cristallisation de ces sels et leur précipitation. Ce phénomène de précipitation tartrique peut être contrôlé par différentes pratiques œnologiques.

Les méthodes existantes n’apportent pas entière satisfaction

En dehors du Mannostab ® , trois pratiques sont souvent utilisées pour essayer d’arrêter ou de diminuer la précipitation tartrique.

L’addition d’acide métatartrique est la méthode la plus ancienne. Elle consiste a empêcher le grossissement des cristaux, mais son mode d’action n’est pas connu précisément. De plus , son effet se limite a une durée de 6 à 18 mois. Pour les vins destiné a vieillir ce produit n’est pas recommandé.
Le traitement par le froid, lui, provoque la cristallisation avancée. Il y a deux façons d’utiliser cette méthode : un traitement du vin avec des basses températures pendant plusieurs semaines ou avec un rapide refroidissement du vin sur des températures extrêmement négatives. Pour aider et accélérer le phénomène, il est possible d’ajouter un peu de bitartrate de potassium. Pour éliminer les particules en suspension la filtration est nécessaire. Cette méthode peut cependant modifier les caractéristiques organoleptiques du vin.
L’électrodialyse est la troisième méthode. Elle consiste en un traitement électrique du vin entre des plaques qui ont différents potentiels. Ainsi au travers d’une membrane sélective, les composants sont séparés en fonction de leur charge. L’électrodialyse est une méthode automatisée mais coûteuse. Elle permet cependant une maitrise plus fine de la stabilisation.

Depuis 1995, les chercheurs Laffort Oenologie étudient les mannoprotéines

La recherche a mené des études pour l’amélioration de la stabilisation tartrique sur vin blanc conservés en barriques pendant plusieurs mois. Le traitement par le froid dans ces vins n’était pas nécessaire. Pour expliquer cela, on suppose que, dans des conditions d’élevage en barriques, les levures peuvent libérer certaines macromolécules inhibitrices de la cristallisation.

Après beaucoup d’expérimentations, en 2002 les chercheurs ont prouvé qu’il existait réellement une mannoprotéine à inhibitrice de la cristallisation. Cette mannoprotéine peut être obtenue industriellement par digestion enzymatique des parois des levures.

L’utilisation du Mannostab® abaisse la température de cristallisation alors que la température de saturation ne varie pas. La différence la plus innovante du Mannostab® ? Il utilise comme principe actif une substance présente dans le vin sous forme d’un colloïde biologique : la mannoprotéine MP40. Naturellement présente dans la paroi des levures, elle n’altére pas les qualités organoleptiques du vin. Son extraction permet la stabilisation tartrique des vins rouges, rosés ou blancs.

20g/hl de Mannostab® permettent d’éviter l’apparition de cristaux

Mannostab (g/hL)	0	10	15	20	25	30
T sat (°C)	18	18	18	18	18	18
T cs (°C)	2	0	-2	-4	-7	-10
Tenue au froid, observation visuelle	***	**	*	0	0	0
*: présence de cristaux; 0: absence de cristaux; T: température; sat: saturation; cs: cristallisation
Source: Virginie Moine-Ledoux, Denis Dubourdieu, Dominique Trioné, 1997.

Avantages du Mannostab	Inconvénients
- procédé naturel (extraits de parois de levures)	- le coût reste aussi élevé que les procédés traditionnels
- respect total des caractéristiques gustatives du vin
- facilité de mise en oeuvre
- supprime le choc thermique
- supprime les risques d'oxydation liés au traitement au froid
- possibilité de traiter de petits lots
Source : Régis Chaigne, 2006.