Oenologie - Acide ascorbique et bouchage liège contre le vieillissement défectueux des vins blancs secs
 Les bouchons synthétiques préserveraient moins bien les arômes des vins blancs secs, par comparaison aux bouchons lièges de qualité, moins perméables aux échanges d'oxygène. (© D.R.) |
Alexandre Pons s’est particulièrement intéressé au sotolon, un composé qui contribue significativement à l’arôme de vieillissement défectueux des vins blancs secs. Si le sotolon est indissociable des arômes de vins jaunes du Jura, des vins de Xérès et des vins doux naturels, sa présence dans des vins blancs secs génère la formation de nuances cire et miel et la perte de notes fruitées. “L’acide cétobutyrique, précurseur du sotolon, peut provenir de la fermentation alcoolique de la levure ou de la dégradation oxydative de l’acide ascorbique” indique Alexandre Pons. L’acide ascorbique est connu pour ses propriétés antioxydantes. Mais il peut se dégrader et générer, par réaction avec l’éthanal, du sotolon.
Alexandre Pons a comparé l’évolution d’un même vin de sauvignon, traité ou non à la mise en bouteille à l’acide ascorbique (8g/hl). Les deux lots de vins sont bouchés par deux types de bouchons à la perméabilité à l’oxygène bien différente : un bouchon liège naturel 1ère catégorie (moins de 30 microlitres d’O2 par mois) et un bouchon synthétique (300 microlitres d’O2/mois). L’instablilité de l’acide ascorbique dans les vins est un phénomène connu depuis longtemps qui peut être provoquée par la présence d’oxygène moléculaire. “Six mois après la mise en bouteille, la teneur en acide ascorbique est stable pour l’échantillon bouché liège. En revanche, elle a a déjà diminué de 50% dans les vins avec bouchon synthétique, souligne Alexandre Pons. La dégradation de l’acide ascorbique dans le vin est d’autant plus rapide que le bouchage est perméable à l’oxygène. La diminution des concentrations en acide ascorbique laisse présager l’existence de réactions d’oxydation initiées par la présence d’oxygène moléculaire dans le vin.”
Bouchon synthétique, des pertes rapides d'arômes variétaux
Après 18 mois, seuls les vins à bouchon synthétique et additionnés d’acide ascorbique contiennent du sotolon. A 24 mois, les teneurs en sotolon sont plus importantes. Mais à ce stade, le sotolon est également détecté dans les vins bouchés avec du liège, traités ou non à l’acide ascorbique, mais en quantité beaucoup plus faible. “A 36 mois de conservation, les teneurs en sotolon dans ce vins n'ont que trés peu évolués”, précise Alexandre Pons.
L’impact de l’acide ascorbique sur les arômes des vins apparaît différent selon le type de bouchage. A 6 mois de conservation, aucune différence n’est perçue par les dégustateurs quelque soit le bouchage. A partir de 12 mois, les différences deviennent significatives pour les vins à bouchon synthétique. “L’emploi d’un obturateur en liège moins perméable à l’oxygène retarde les modifications de l’arôme du vin liées aux phénomènes oxydatifs”, poursuit l’œnologue.
Après 24 mois, les vins avec ajout d’acide ascorbique à l’embouteillage sont tous jugés plus aromatiques et plus “jeunes”. Surtout dans le cas des vins à bouchon synthétique. Pour un vin bouché avec du liège, l’ajout ou non d’acide ascorbique n’affecte pas son évolution dans les premières années de conservation, selon Alexandre Pons. “A l’inverse, conclut le chercheur, le bouchage d’un vin sans acide ascorbique par un obturateur très perméable à l’oxygène provoque une perte rapide de ses arômes variétaux”.
| ||||||||
