( Publié le 17/08/2006 à 10h48 )

Le marché oriente les viticulteurs vers une production de vins à teneur réduite en alcool. En marge des procédés coûteux de désalcoolisation, l’Icv (Institut coopératif du vin) a mis en évidences des pratiques techniques de vinification pour valoriser des raisins récoltés à faible degré de maturité.

Une réponse simple, techniquement facile, praticable à court terme, telles sont les pistes offertes par le travail réalisé par l’Icv (Institut coopératif du vin) pour produire des vins à teneur réduite en alcool. Au lieu de s’intéresser à désalcooliser le produit, utilisant des techniques requérant de lourds investissements, la démarche de l’Icv présente cet intérêt de s’intégrer en amont au niveau des itinéraires techniques de vinification afin de valoriser les raisins récoltés à faible degré de maturité. « Sur des récoltes à faible degré, on a peu de volume, ce qui fait que toutes les autres sensations sont moins soutenues, et on a plus d’acidité. Aussi sur ces types de matières premières, on s’attache à réduire la perception de l’acidité et à augmenter la sensation de volume des vins », présente Lucile Blateyron, responsable du département recherche et développement de l’Icv. « Pour cela, nous avons travaillé sur des macérations plutôt courtes avec des extractions assez rapides, dans un objectif d’avoir des vins plutôt fruités. »
« Sur les essais menés l’an dernier à la cave coopérative de l’Icv, sur un Syrah en zone vin de pays d‘un degré potentiel de 11,3, nous avons appliqué une technique de fermentation à plus basse température, toujours pour conduire à un type organoleptique plutôt fruité. Dans la technique de vinification nous avons utilisé des nutriments riches en mannoprotéines. Nous avons aussi travaillé avec des copeaux, pour apporter de la structure, plus de volume en bouche et exacerber le fruit. »
Sur la base des dégustations réalisées par un jury d’experts de l’Icv, l’emploi des copeaux toastés en macération a clairement permis l’augmentation de l’intensité et de la complexité aromatique des vins rouges.

L’agressivité gustative (acidité, astringence, sécheresse) est fortement atténuée avec l’augmentation de la dose de copeaux (© DR)

« De plus, l’agressivité gustative (acidité, astringence, sécheresse) est fortement atténuée avec l’augmentation de la dose de copeaux (5 à 6g/l) ou en associant leur usage à des polysaccharides et à la désacidification », conclut Lucile Barleyton. « Ces effets sont accrus s’ils sont associés à une macération à basse température (14°C) et à une légère édulcoration (6g/litre). » Quant à dire si ces vins obtenus sont de bonne qualité organoleptique, la responsable ne peut pas se prononcer. Seuls les consommateurs pourraient juger si ces goûts sont à leur convenance. Les dégustations des professionnels ne permettent en aucun cas de préjuger de la perception des vins par les consommateurs.

Pratiquer une désacidification systématique

Sur les vins blancs, l’Icv a conduit des essais sur un Sauvignon en zone vin de pays à degré potentiel 10,8. « De tous les protocoles testés, c’est la macération pelliculaire associée à l’emploi de copeaux et à l’édulcoration qui conduit au profil gustatif le moins agressif (moins d’intensité tannique, moins astringent, moins sec, moins amer) », présente Lucile Blateyron. « Au contraire le pressurage direct conduit au profil à l’acidité la plus marquée, le volume le plus faible et l’agressivité la plus forte. Les process mettant en jeu une macération (fermentaire ou préfermentaire) ont permis de corriger partiellement les sensations acides en bouche. » Il ressort également de ces travaux l’intérêt de pratiquer une désacidification systématique pour atteindre des pH au moins supérieurs à 3,3.

La macération pelliculaire associée à l’emploi de copeaux et à l’édulcoration qui conduit au profil gustatif le moins agressif (© DR)

« Sur la prochaine vendange, nous allons poursuivre ces expérimentations », annonce Lucile Blateyron. « Sur ces blancs, nous allons retravailler sur la désacidification et l’édulcoration. Nous allons également conduire un essai avec la macération de bourbes. En effet, nous avons observé son effet favorable en terme aromatique sur vins blancs et sur rosés, mais nous souhaitons savoir quel sera son effet dans ce contexte de raisins récoltés à faible maturité. »

Sur rouges aussi, les chercheurs de l‘ICV vont affiner les modalités de désacidification, le procédé le plus simple et qui mérite d’être creusé davantage, en association avec l’édulcoration. Et de préciser que dans cette problématique de vins de pays, l’édulcoration doit pouvoir être appliquée partout, avec une  réglementation qui fixe la limite à 6g/litre. Si l’emploi des copeaux toastés s’est révélé d’un grand intérêt pour corriger des arômes soufrés, herbacés et apporter des notes torréfiées et vanillés, Lucile Blateyron veut affiner l’itinéraire pour ce qui est du dosage. « Je sais que les modalités que nous avons choisies en terme de copeaux ne sont les modalités optimales, nous allons poursuivre dans ce sens. » Dans les protocoles testés par l’Icv, l’usage des copeaux fait intervenir des doses importantes, qui augmentent le coût de fabrication. «  L’utilisation des copeaux représente un surcoût non négligeable de l’ordre de 3€/hl », précise Lucile Blateyron. Ce choix se justifiera ou non selon la possibilité de valorisation commerciale de ces vins à teneur réduite en alcool. La responsable ouvre aussi un autre champ de recherches, il lui semble en effet qu’il y a des possibilités à travailler au niveau de la conduite et de l’itinéraire technique de la parcelle pour avoir des variations sur l’acidité.

Source : Viti-net

Auteur : Nathalie Petit

N.B : Lucile Blateyron, responsable du département recherche et développement de l’ICV (Institut coopératif du vin) dans l’Hérault, a présenté ses résultats lors des entretiens viti-vinicoles Rhône Méditerranée 2006.

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